Khi ăn tôm đông lạnh, nhiều người phát hiện một số con tôm chuyển sang màu xám hoặc đen, liền hỏi dân cư mạng: “những con tôm như thế còn có thể ăn được không?”
Các chuyên gia làm việc tại Phòng thí nghiệm Thủy sản cho rằng, đây thực chất là hiện tượng ‘melanosis” bình thường trong quá trình chuyển hóa enzyme ở tôm, thường xảy ra ở vùng đầu ngực của tôm. Nhưng nếu tôm có mùi tanh nặng tức là tôm không tươi ngon nên mọi người đừng ăn.
Hiện tượng “xám hoặc đen hóa” enzyme trong cơ thể tôm là hiện tượng tự nhiên
Một số cư dân mạng hỏi, sau khi rã đông tôm lấy ra khỏi tủ lạnh tủ đông, quan sát thấy có một số tôm bị xám hoặc đen, những con tôm như vậy không còn tươi phải không? Cũng có các bà nội trợ sẽ rất ngại mua tôm khi thấy phần đầu ngực tôm đã chuyển sang màu xám hoặc đen.
Trả lời những câu hỏi này, các chuyên gia làm việc tại Phòng thí nghiệm Thủy sản cho rằng, đây thực chất là hoạt động của enzyme tyrosinase ở trong tôm, một hiện tượng tự nhiên gọi là “melanosis” và không có nghĩa là tôm không còn tươi.
Trang Thế Xương, chuyên gia thủy sản người Đài Loan (Trung Quốc) giải thích, các cơ quan của tôm tập trung ở phần đầu, sau khi rời khỏi nước, các cơ quan nội tạng chứa nhiều enzym và sẽ trải qua quá trình trao đổi chất tự thủy phân. Vì vậy, đầu tôm là bộ phận thường chuyển sang màu xám hoặc đen nhất. Mặc dù, tôm có chuyển sang màu xám hoặc đen nhưng nó không phải là dấu hiệu nói lên tôm đã bị hư thối.
Tôm có thể chuyển sang màu xám hoặc đen sau khi rã đông hoặc nấu chín
Các thử nghiệm về thủy sản cho thấy, tôm có thể chuyển sang màu xám hoặc đen sau khi được lấy ra khỏi tủ lạnh tủ đông hoặc nấu chín và những bộ phận của tôm chuyển sang màu xám hoặc đen ở những thời điểm khác nhau cũng hơi khác nhau.
1. Tôm bị xám hoặc đen sau khi rã đông
Khi tôm ra khỏi nước và chết, polyphenol oxidase trong cơ thể xúc tác quá trình chuyển hóa tyrosine tạo ra melanin, hình thành các đốm đen trên bề mặt cơ thể tôm, thường xuất hiện trên đầu và đuôi tôm.
2. Tôm bị xám hoặc đen sau khi nấu
Các enzym sẽ mất hoạt tính khi tiếp xúc với nhiệt. Nếu tôm được nấu quá lâu, các cơ quan nội tạng sẽ bị phá vỡ khiến các chất bên trong và enzym chảy ra ngoài hoặc dạ dày của tôm có thể chứa thức ăn chưa tiêu hóa được và chưa bài tiết ra ngoài, dẫn đến hiện tượng tôm “chuyển sang màu xám hoặc đen”.
Đông lạnh có thể làm chậm hoạt động của enzyme
Chuyên gia Trang Thế Xương cho biết, việc đông lạnh có thể làm chậm hoạt động của các enzyme trong tôm. Nhiệt độ càng thấp thì hiệu quả càng tốt. Tuy nhiên, sau khi rã đông, các enzyme sẽ hoạt động trở lại và các đốm đen sẽ bắt đầu xuất hiện ở tôm.
Mặc dù nấu ở nhiệt độ cao có thể phá hủy hoạt động của enzyme, nhưng thông thường để cân bằng hương vị, nhiệt độ và thời gian nấu không đủ để phá hủy hoàn toàn enzyme, khiến tôm nấu chín vẫn còn bị đen.
Tôm phải được nấu chín càng sớm càng tốt sau khi rã đông
Theo chuyên gia thủy sản Trang Thế Xương, tôm tươi sẽ có thân xoăn tự nhiên, thịt đầy đặn, sờ vào có đàn hồi nhưng không quá mềm, đầu tôm bám chặt vào thân mà không bị lỏng, khôn bị rụng khỏi thân.
Nếu muốn tránh tôm bị đốm đen, nên mua tôm sống đông lạnh và rã đông dưới vòi nước chảy. Sau đó, tôm phải được nấu chín càng sớm càng tốt sau khi rã đông, nếu không các enzyme sẽ hoạt động trở lại và làm cho tôm chuyển sang màu xám hoặc đen.
Ngoài ra, không nên đông lạnh tôm quá lâu sau khi mua về nhà. Hãy ăn càng sớm càng tốt sau khi chế biến để tránh tôm bị chuyển sang màu đen.
Chuyên gia Trang Thế Xương nhắc nhở rằng, mặc dù tôm chuyển sang màu xám hoặc đen là điều bình thường nhưng vẫn phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Nếu tôm có mùi tanh nặng thì thực sự tôm không còn tươi và không nên ăn những con tôm này.
