Nói chung, táo bán trên thị trường thường thấy táo tươi chất lượng, mới nhất và giòn cứng, có thể tùy theo giống mà chia thành táo có hương vị chua và hương vị ngọt.
Táo nào chắc giòn và táo nào mềm xốp?
Các chuyên gia dinh dưỡng người Đài Loan (Trung Quốc) cho biết, táo là loại trái cây thơm ngon bổ dưỡng và được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, không phải loại táo nào cũng giòn ngọt như nhau.
Nói chung, táo ngon sẽ có vỏ táo sáng bóng, láng mượt, bề mặt vỏ có các đường vân rất đẹp rõ ràng, cùi thịt giòn ngọt và thơm ngon.
Ngược lại, táo không ngon thì sẽ có vỏ sẫm màu và thô ráp và hơi nhăn, trên vỏ ít đường vân và các đường vân này mờ không đẹp, cùi thịt thì mềm xốp, không được giòn, không có mùi thơm và vị ngọt không thanh.
Táo bị mềm, không được chắc giòn cũng có thể là do táo đã được bảo quản trong một thời gian dài (từ lúc thu hoạch cho đến tay người tiêu dùng) và chúng bị chín hoàn toàn, hầu hết những trái táo chín hoàn toàn hay không được tươi ăn vô đều mềm xốp, không giòn và không thơm ngon.
Tuy nhiên, táo giòn ngọt hay táo xốp chua điều quan trọng nhất là giống táo, nhìn chung táo Fuji, táo Gala, táo Jazz và táo xanh có vị giòn ngon, trong khi táo đỏ 5 góc Red Delicious hoặc táo Huaniu có vị xốp chua.
Khó phân biệt táo chắc giòn hay mềm xốp dựa trên hình thức bên ngoài
Xét về hình thức bên ngoài thì táo chắc giòn hay mềm xốp không có sự khác biệt rõ ràng. Màu sắc của vỏ chủ yếu được quyết định bởi hàm lượng tổng hợp anthocyanin nên rất khó phân biệt dựa trên hình thức bên ngoài.
Táo có cùi thịt giòn chắc hay mềm xốp, nguyên nhân thực chất là do sự khác biệt về hàm lượng và tính chất của pectin và cellulose không tan trong nước trong tế bào cùi thịt khi táo chín.
Vì táo chắc giòn chưa chín hẳn nên cùi thịt của nó chứa nhiều protopectin khiến trái táo cứng và chắc. Khi táo chín, hàm lượng protopectin trong cùi ít hơn, do đã bị phân hủy thành pectin hòa tan.
Khi hàm lượng pectin hòa tan tăng lên thì hàm lượng pectin không hòa tan và chất xơ giảm đi, dẫn đến độ bám dính giữa các tế bào cũng giảm đi.
Điều này sẽ khiến cùi thịt của táo mềm dần dần từ cứng và giòn khi còn non đến mềm và xốp khi chín.
Táo chắc giòn có nhiều dinh dưỡng hơn táo mềm xốp?
Các giống táo khác nhau sẽ có mức độ và tốc độ giảm bớt độ bám dính giữa các tế bào khác nhau, dẫn đến táo chắc giòn hay mềm xốp và hương vị khác nhau giữa các giống táo khác nhau.
Một số giống táo vẫn chắc giòn ngay cả khi chúng đã chín hoặc đã bảo quản lâu, không còn mới nhất.
Cũng có một số giống táo cùi thịt mềm xốp có thể “chắc giòn” khi còn non chưa chín.
Nhưng khi nó đã chín hoàn toàn, hàm lượng fructose (hay còn được gọi là đường trái cây) giảm dần dần. Một khi hàm lượng fructose ít dần, hàm lượng tinh bột sẽ tăng nhiều hơn, do đó táo mềm xốp sẽ có hàm lượng tinh bột cao hơn khi chín.
Xét về giá trị dinh dưỡng, táo mới đưa ra bán sẽ chắc giòn có giá trị dinh dưỡng cao hơn táo để bán đã lâu cũ mềm xốp. Do đó, có thể kết luận khi táo hết tươi và hết chắc giòn sẽ giảm đi ít nhiều chất bổ dưỡng.
